Sagnette di farro mare e monti (Appennini)

Oggi scrivo da casa-casa, quella con le foto della Prima Comunione sullo scrittoio, le  bomboniere dei cuginetti, il caminetto e la nonna in poltrona.

IMG_2559 tisana e caminetto IMG_2561

Piombo in cucina ancora impupazzata e lo zaino sulle spalle, mia madre mi abbraccia, mi dice che sono il suo amore e subito mi piazza il piatto con il pranzo. ALT! FARE FOTO. Ormai si va avanti così. Qualche scatto al volo e via quattro piatti di sagne come se nulla fosse. Bella di mamma mangi come un camionista.

Ancora stordita dalla digestione, condivido la ricetta delle sagne al farro di mia mamma che oggi ha deciso di condire con ceci, calamari, molluschi, cicale di mare e gamberoni freschissimi (uno di questi giorni vi racconterò le saghe della mia famiglia per l’approvvigionamento del pesce).

La preparazione di mia madre parte dalla sera prima ma con degli accorgimenti (vedi ceci precotti e pasta fresca già fatta) i tempi si accorciano notevolmente. Se però volete cimentarvi in una ricetta piena di amore materno e dai tempi medievali di seguito tutte le istruzioni.

sagnette di farro mari e monti

Ingredienti per le sagne 6 persone affamate (la quantità è sostanziale e poi se avanzano sono ancora più buone):

  • 400 gr. di farina di farro 
  • 200 gr. di semola rimacinata (la ricetta delle sagne abruzzesi vorrebbe quella di grano tenero ma mia madre preferisce una consistenza più ruvida, ergo puristi delle sagne è una battaglia persa)
  • acqua q.b.

In alternativa 600 gr. di sagne del banco frigo e del negozio di pasta fresca andranno benissimo….

Ingredienti per il condimento:

  • 200 gr. di ceci secchi ammollati in acqua dalla sera precedente (o 2 barattoli di ceci precotti)
  • 4 calamari di media grandezza
  • 5 cicale di mare
  • 10 gamberoni
  • 500 gr. di cozze e vongole sgusciate (aperte con il vapore)
  • 10 pomodorini
  • 50 cl di passata
  • 1/4 di cipolla
  • 3 spicchi d’aglio
  • sale q.b.
  • peperoncino piccante (facoltativo)

Procedimento:

Per prima cosa preparate la pasta. Formate una fontana con la miscela di farine e aggiungete l’acqua un po’ per volta. Infarinate il piano da lavoro, meglio se di legno, impastate con olio di gomito e lavoro di polsi per almeno un quarto d’ora. Lasciate riposare il panetto per una ventina di minuti sotto un canovaccio.

Fate dei piccoli panetti e stendete con il mattarello o con la macchina per la pasta: inutile dire che mia mamma usa il mattarello. La pasta non dovrà risultare troppo sottile; tagliate le sagne a rettangolini irregolari di circa 4/5 cm di lunghezza per 1 di larghezza. Infarinate il piano e lasciatele asciugare, avendo l’accortezza di non farle sovrapporre (più o meno).

Pulite i calamari e tagliateli a listarelle, lavate i gamberoni (alcuni sgusciateli, altri no) e le cicale. Fate aprire con il vapore, utilizzando pentola e coperchio, cozze e vongole; filtrate il liquido che produrranno e mettetelo da parte. Privatele dei gusci (buon divertimento).

In una padella versate olio d’oliva evisssssimo, 3 spicchi d’aglio in camicia, 1/4 di cipolla e fate soffriggere, aggiungete i calamari, poi i molluschi, le cicale e alla fine i gamberoni. La cottura deve essere veloce e vivace. Aggiungete i pomodorini e la passata, il liquido di cottura dei molluschi, salate e fate ritirare il sugo.

Nel frattempo, se non usate i ceci precotti, ci sarà una pentola di terracotta vicino al fuoco con acqua salata e ceci (come no!).

Ricapitolando sugo da una parte, ceci che cuociono dall’altra, rimangono da cuocere le sagne: qualche minuto, il tempo che tornino a galla, in abbondante acqua salata.

Quando anche la cottura delle sagne sarà ultimata, prendete una zuppiera versate le sagne, il sugo, i ceci, mescolate e aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura: devono essere un po’ brodose. Finite il piatto con prezzemolo fresco e un po’ di peperoncino.

Buon appetito

sagnette di farro mari e monti_dettaglio

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